Klaudia Jarmuszka-Kosmala Na przestrzeni lat można zauważyć jak zmieniają się wymagania produkcyjne w odniesieniu do soków. Producenci starają się, aby ich produkty były coraz lepszej jakości. Soki mimo tego, że poddawane są wielu procesom technologicznym od samego początku przetwórstwa soków zaczynając od procesu miażdżenia, wirowania, które uszkadzają ich strukturę. Następnie poprzez pasteryzację i inne techniki utrwalające gotowe produkty. Jak wiadomo każde tego typu zabiegi doprowadzają do utraty składników odżywczych mimo to soki niekoniecznie są gorszym źródłem niezbędnych składników odżywczych niż surowce z których powstały.
Warzywa od zawsze są fundamentem piramidy żywienia. Według zaleceń żywieniowych warzywa powinny stanowić nieodłączny element codziennej diety. Zalecana norma ich spożycia powinna wynosić od 4 do 5 porcji dziennie. Taka ilość warzyw w diecie umożliwia pokrycie zapotrzebowania na składniki mineralne, witaminy, antyoksydanty oraz pozawala dostarczyć odpowiednia ilość błonnika pokarmowego [1].
***
Od kilku lat można zauważyć rosnące zainteresowane zdrowym trybem życia. Ludzie przywiązują coraz większą wagę do sposobu odżywiania, a co za tym idzie rośnie popyt na żywność zdrową i jak najmniej przetworzoną. Warzywa i Owoce są niemal fundamentem piramidy żywieniowej nic dziwnego, że konieczne jest wprowadzenie odpowiedniej ich ilości do codziennego jadłospisu. Zarówno warzywa jak i owoce są źródłem niezbędnych składników odżywczych. W produktach tych można znaleźć m.in. składników mineralnych, witamin oraz błonnika pokarmowego, a przy tym nie są produktami wysokoenergetycznymi. Dlatego powinny być nieodłącznym elementem zdrowej diety.
Soki warzywne
Codzienny jadłospis powinien być jak najbardziej urozmaicony. Aby móc dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych należy spożywać warzywa z różnych grup i pod różną postacią. Nie wszystkie warzywa nadają się, do produkcji soków. Do najczęściej wybieranych surowców można zaliczyć: marchew, pomidory oraz buraki ćwikłowe. Śledząc dostępne na Polskim rynku soki można zauważyć, że powszechne są również soki z kiszonej kapusty czy ogórków natomiast takie warzywa jak seler czy papryka stosowane są w mniejszych ilościach oraz w formie przecierowej do produkcji soków wielowarzywnych.
Istnieje wiele czynników, które w dużym stopniu determinującym jakość przetworów warzywnych. Aby produkt był naprawdę dobrej jakości należy szczególną uwagę poświęcić surowcom z których powstaje. W przypadku soków warzywnych takim surowcem są warzywa dlatego aby produkt, który ma z nich powstać był zdatny do spożycia i w pełni wartościowy należy poświęcić szczególna uwagę surowcowi już od momentu siewu.
Istnieje wiele czynników wpływających na jakość warzyw poza czynnikami genetycznymi duży wpływ odgrywają czynniki środowiskowe takie jak: temperatura, światło, dostępność do wody, ph i wilgotność gleby jak również sposób uprawy, rodzaj stosowanego nawozu, czy stosowane środki ochrony roślin [2].
Marchew – surowiec do produkcji soków warzywnych
W przypadku marchwi, która jest przodującym surowcem w produkcji soków warzywnych najlepsze ubarwienie korzeni jak również najwyżej stężenie karotenu oraz cukrów można osiągnąć podczas hodowli w temperaturze optymalnej dla jej wzrostu i rozwoju, która mieści się granicach 15-21°C. Biorąc pod uwagę wymagania glebowe najlepsze pod uprawę marchwi wydaja się być gleby których pH wynosi 6-7. Istotną rzeczą jest również zawartość wapnia w glebie, który powinien być w granicach 1000-2000mg Ca/dcm3 gleby. Istnieje wiele badań potwierdzających, że zawartość kadmu w marchwi była znacznie mniejsza, gdy jej wzrost odbywał się na glebach o odczynie obojętnym lub lekko zasadowym (pH powyżej 6,5) oraz obecności wapnia powyżej 1500 mg/dcm3 [3].
Marchew jest głównym surowcem przeznaczonym do produkcji soku, dlatego powinna odznaczać się odpowiednimi cechami. Bardzo istotna jest wysoka zawartość suchej masy oraz cukrów prostych które wpływają na odpowiednie cechy sensoryczne wpływając na słodki smak, gęsta konsystencje czy odpowiedni poziom karotenoidów decydujących o odpowiednim zabarwieniu soku a dokładniej nadającym im ciemno pomarańczową barwę. Marchew może pochodzić z upraw ekologicznych lub konwencjonalnych. Według licznie przeprowadzanych badań zawartość suchej masy jest niższa w marchwi z uprawy ekologicznej, jednocześnie zawiera ona więcej cukrów ogółem i cukrów redukujących [7]. Marchew wykorzystana do produkcji soków powinna być odpowiednia pod względem zawartych w niej składników odżywczych. Istnieje wiele czynników wpływających na zwartość beta-karotenu m.in. wpływają na to czynniki agrotechniczne czy genetyczne.
Wartość odżywcza marchwii
Marchew o korzeniach ciemnopomarańczowych zawiera średnio nawet do 18,5 mg/100 g s.m. beta-karotenu oraz 0,44 mg/100 g s.m. luteiny, Natomiast korzenie typowo pomarańczowe 12,8 mg/100 g s.m beta-karotenu. oraz 0,26 mg/100 g s.m., luteiny [8]. Korzeń marchwi zawiera również wiele kwasów fenolowych najwięcej jednak kwasu chlorogenowego, neochlorogenowego i kawowego [9]. Marchew jest surowcem o dużej wartości odżywczej. Jest źródłem łatwo przyswajalnych cukrów, błonnika pokarmowego, związków fenolowych, a przede wszystkim jest źródłem prowitaminy A – b-karotenu, gdzie jej zawartość wynosi nawet di 10 000ug%. Zawartość polifenoli zależna jest od zabarwienia korzeni im ciemniejsza barwa korzenia tym wyższa zawartość kwasu chlorogenowego, który odpowiednio dla marchwi o korzniach białych lub żółtych wynosi 4,4 mg%, dla w marchwi o korzeniu pomarańczowym 8,5 nig%, a w odmianach marchwi o korzeniach purpurowych ponad 50 mg% [10].
Burak – surowiec do produkcji soków warzywnych
W przypadku drugiego w kolejności najpowszechniejszego surowca do produkcji soków warzywnych jakim jest burak ćwikłowy. Wymagania klimatyczne są zbliżone do tych dla marchwi. Temperatura optymalna dla wzrostu i rozwoju buraków wynosi 15 – 18°C.
Burak ma niewielkie wymagania zarówno klimatyczne jak i glebowe, dlatego z dużą łatwością może być uprawiany prawie na każdym terenie. Jeśli chodzi o wymagania glebowe najlepiej sprawdzają się pod jego uprawę tak jak w przypadku hodowli marchwi gleby o odczynie obojętnym i lekko zasadowym [4].
W 100 g części jadalnych buraków ćwikłowych znajduje się: 0,1 g tłuszczu (w tym 0,05 g PUFA), 6,6 g sacharozy, laktozy i skrobi, 2,2 g włókna pokarmowego, 2 μg witaminy A, 12 μg β-karotenu, 0,03 mg witaminy E, 0,020 mg tiaminy, 0,050 mg ryboflawiny, 0,40 mg niacyny, 0,05 mg witaminy B6, 10,0 mg witaminy C, 52 mg sodu, 348 mg potasu, 41 mg wapnia, 17 mg fosforu, 17 mg magnezu, 1,7 mg żelaza, 0,57 mg cynku, 0,10 mg miedzi, 0,44 mg manganu [11]. Korzeń buraka ćwikłowego zawiera od 12-20% suchej masy , 4 – 12% cukrów, 1,5% białka, 0,1% tłuszczu, 0,8% włókna pokarmowego [12].
Pomidor – surowiec do produkcji soków warzywnych
W przeciwieństwie do dwóch wcześniejszych warzyw pomidory charakteryzują się dużo większymi wymaganiami klimatycznymi. Są to rośliny wrażliwe na niskie temperatury a najbardziej optymalnymi temperaturami dla ich wzrostu i rozwoju są w granicach 18- 25°C w dzień i 16-18ºC w nocy. Jednym z pierwszych istotnych aspektów, które odróżniają pomidora od dwóch wcześniejszych warzyw jest ich dostępność do światła. Marchew jak i burak są roślinami korzeniowymi i zarówno ich wzrost jak i rozwój odbywa się w glebie, a ich ekspozycja na światło jest niewielka praktycznie znikoma.
W przypadku uprawy pomidorów dużą rolę odgrywa światło i wraz z jego większym natężeniem wzrost roślin jest bardziej intensywny. Biorąc pod uwagę odczyn gleby pomidory są mniej wrażliwe na niższe pH w przeciwieństwie do marchwi czy buraków i mogą rozwijać się na ziemiach których pH mieści się w granicach 5,5-6,5. Mimo, że rozwój na glebach lekko kwaśnych nie będzie sprawiał dużego utrudnienia może przyczynić się do pogorszenia jakości owoców przez to, że takie gleby będą mieć gorsza strukturę, będą uboższe w wapń oraz mogą utrudniać dostępność fosforu, magnezu czy molibdenu pobieranego przez roślinę. Poza tym pogorszeniu może ulec tekstura owoców przez niedobór wapnia w glebie i wystąpienia różnych chorób fizjologicznych [5]
Wspólna cecha wszystkich warzyw korzeniowych np. Marchwi, buraka ćwikłowego z których wykonywane są soki warzywne jest wysoka wartość odżywcza. Zawartość suchej masyw tych warzywach wacha się w granicach 10-20%, natomiast stężenie sacharydów jest w zależności od gatunku w granicach do 15%. Warzywa są bogatym źródłem składników odżywczych z przeważającą zawartością potasu, oraz witaminy. Warzywa korzeniowe są dobrym źródłem bioaktywnych związków fenolowych np. kwercetyny [6].
Wartość odżywcza marchwii
W owocach pomidora woda stanowi około 94 – 95% natomiast resztę ok. 5 – 6% stanowi sucha masa w której skład wchodzą przede wszystkim cukry, białka, pektyny, celuloza i wielocukry, Inne substancje organiczne takie jak: karotenoidy, aminokwasy czy substancje lotne. Pomidor jest bardzo dobrym źródłem witamin i składników mineralnych, ale również antyoksydantów takich jak: karotenoidy, witamina C czy tokoferolu [13,14]
Owoce pomidora mogą różnić się pod względem składu chemicznego. Wpływ na to ma odmiana pomidora czy sposób uprawy [15]. Owoce pomidora pochodzące z uprawy ekologicznej zawieraja znacznie więcej suchej masy, cukrów ogółem oraz cukrów redukujących oraz kwasów organicznych. W pomidorach z upraw ekologicznych stwierdzono więcej związków bioaktywnych m.in. witamina C, β-karoten jednak pomidory z upraw ekologicznych charakteryzują się niższa zawartością likopenu. Karotenoidy są grupą bioaktywnych związków, które w roślinach pełnią między innymi funkcje obronne. Likopen jest głównym barwnikiem w pomidorach, który jest odpowiedzialny za czerwone zabarwienie owoców.
Stanowi on 80 – 90% wszystkich karotenoidów. Istnieje wiele czynników determinujących jakość i przydatność pomidorów do spożycia wśród nich można wymienic m.in.: odmianę pomidorów, dojrzałość owoców, warunki uprawy, oraz sam proces przetwórczy [16]. Pomidory nadające się do przetwórstwa powinny odznaczać się odpowiednimi cechami owoce powinny być intensywnie zabarwione, twarde, o dużej zawartości suchej masy. Twardość jak i zabarwienie są cechami w głównej mierze uwarunkowane genetycznie jednak duży wpływ na nie maja również warunki atmosferyczne czy sam sposób uprawy [17].
Soki warzywne – Rodzaje
Dynamicznie rozwijający się rynek soków warzywnych spowodował, że zwiększyła się nie tylko dostępność tych produktów, ale również ich różnorodność i atrakcyjność. Aktualnie można dostać soki warzywne różnego rodzaju od jednodniowych, naturalnie mętnych, nie pasteryzowane, bezpośrednio tłoczone z warzyw poddanych fermentacji, soki z soku zagęszczonego itd. Na Polskim rynku dostępne są m.in. soki w 100% naturalne.
Soki warzywne w porównaniu do soków owocowych charakteryzują się wyższa wartością odżywcza ze względu na niższą zawartość węglowodanów i niższą kalorycznością. Soki warzywne są bogate w składniki mineralne np. Potas, witaminy m.in. C, B6, foliany, β-karoten i witaminę K oraz błonnik pokarmowy. Większość produkowanych soków warzywnych są to soki przecierowe, które są bogate w różne składniki odżywcze są to soki niepodane klarowaniu ani filtracji. Soki naturalnie mętnie charakteryzują się wyższą zawartością składników odżywczych ze względu na części miąższu surowca. Takie soki są bogate w błonnik pokarmowy, pektyny, karotenoidy [18]. Dużą popularność w ostatnich latach zyskały soki jednodniowe. Do produkcji takich soków wykorzystuje się warzywa takie jak: marchew, seler, burak, pomidor, kapusta kiszona.
Soki warzywne jednodniowe
Soki jednodniowe są sokami najmniej przetworzonymi. Są to soki, które nie są poddane obróbce enzymatycznej, klarowaniu czy filtrowaniu, dlatego zawierają więcej bioaktywnych polifenoli. Nie są one także pasteryzowane [20]. O jakości soku decydują: barwa, smak, zapach, ogólny wygląd, kwasowość oraz zawartość ekstraktu ogólnego [21]. Dostępne na Rynku są zarówno soki pasteryzowane jak i takie, które nie zostały poddane obróbce termicznej. Takie soki, podczas procesu produkcji nie poddane zostały, żadnym zabiegom termicznym. Stan mikrobiologiczny takich produktów uwarunkowany został przez jakość użytego do produkcji soku surowca, wody, technologii produkcji oraz temperatury przechowywania gotowego produktu [22]. W produkcji soków nie pasteryzowanych należy zwrócić uwagę na poprawę procesów technologicznych. Selektywny dobór surowca, jego wstępną obróbkę oraz mycia [23].
Są to soki warzywne w których podczas procesu produkcji nie zostały dodane żadne dodatki włącznie z tymi dopuszczonymi prawnie np. witaminami. Koleją kategorią są soki do których podczas procesu produkcji dodane są rożne dodatki np. sól podczas produkcji soku pomidorowego, która mana celu poprawę jakości sensorycznej soku. Inną grupą soków są soki warzywne przecierowe. Są one otrzymywane poprzez przetarcie warzyw najpopularniejsze są tutaj soki z marchwi.
Soki warzywne mętne
Jest to kolejna grupą produktów, aby uzyskać taki sok podczas procesu produkcji pominięty zostaje etap klarowania i filtracji.
Soki bezpośrednie uzyskiwane są poprze wyciskanie surowca jego tłoczenie lub odwirowanie, mogą być poddane procesowi pasteryzacji ale nie jest to konieczne. Jednak soki niepodane pasteryzacji powinny być umieszczone w warunkach chłodniczych. Soki odtworzone z soku zagęszczonego, są uzyskiwane z soku zagęszczonego poprzez dodanie do niego odpowiedniej ilości wody jest to ilość która została wcześniej odparowana uzyskane z zagęszczonego soku lub przecieru poprzez dodanie takiej samej ilości wody, która wcześniej została z niego usunięta
Soki warzywne o krótkim okresie trwałości
Nie są utrwalane w procesie pasteryzacji jest to okres od 1 do 3 dni, a takie soki powinny być ciągle w warunkach chłodniczych natomiast są również soki pasteryzowane w niskiej temperaturze. Takie soki traktowane są temperaturą do 70*C są bardziej trwałe niż soki nie pasteryzowane. Ostatnią grupą są soki pasteryzowane czyli takie które zostały poddane obróbce cieplnej w temp. 100°C co zapewnia trwałość produktu przez kila miesięcy.
Wśród konsumentów rośnie zapotrzebowanie na żywność funkcjonalną, która wykazuje pozytywne oddziaływanie na organizm. Żywność funkcjonalną można uzyskać poprzez dodanie do soków probiotyków lub prebiotyków [24]. Soki powstają w procesie kontrolowanej fermentacji z wykorzystaniem bakterii fermentacji mlekowej, np. przez szczepy bakterii: Lactobacillus acidophilus, L. johnsonii, L. casei, L. gasseri, L. plantarum, L. rhamnosus, Bifidobacterium longum, B. breve, B. bifidum, B. infantis i Enterococcus faecium. Do produkcji takich soków wykorzystywane są takie warzywa jak: kapusta, burak ćwikłowy, pomidor lub marchew [25].
Wartość odżywcza soków warzywnych
Duża dostępność na rynku soków oraz ich różnorodność sprawia, że wraz z nimi możemy dostarczyć różnych cennych dla organizmu składników odżywczych. Istotną kwestią wpływającą na zawartość cennych związków w gotowych produktach jakimi są w tym przypadku soki jest nie tylko odpowiedni dobór surowca. Istotnymi kwestiami wpływającymi na jakość i trwałość gotowych produktów na które trzeba zwrócić uwagę podczas procesu przetwórczego są m.in. dostępność tlenu, działanie wysokiej temperatury, odczyn środowiska czy aktywność enzymów, zwłaszcza Oksy-redukcyjnych [26].
Przykładowy sok marchwiowy na 100g zawiera:
| Kcal | 43 | Woda [g] | 88,1 | Białko [g] | 0,4 | Tłuszcz [g] | 0,1 |
| węglowodany [g] | 11,3 | Błonnik [g] | 1,3 | b-karoten [ug] | 4850 | Wit.E [mg] | 0,16 |
| tiamina | 0,019 | Ryboflawina | 0,019 | Niacyna | 0,16 | Witamina B6 | 0,05 |
| Wit. C | 4,8 | Na | 29 | K | 99 | Ca | 13 |
| P | 11 | Mg | 6 | Fe | 0,2 | Zn | 0,12 |
| Fe | 0,2 | Zn | 0,12 | Cu | 0,04 | Mn | 0,07 |
Źródło: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie 2006 | nr 710 | 43—58 Charakterystyka składu chemicznego i wartości odżywczej soków wzbogacanych karotenem
Soki warzywne posiadają wyższa wartość odżywczą im więcej zawierają składników nierozpuszczalnych takich jak błonnik pokarmowy, związki fenolowe czy karotenoidy. Na zawartość tych składników wpływa wiele czynników od momentu uprawy warzyw przez odpowiednią dbałość o surowiec do zbioru następnie magazynowanie surowca jego transport i cały proces produkcyjny soków. Surowce do produkcji soków różnią się składem chemicznym w zależności od gatunku, odmiany, dojrzałości, rodzaju uprawy, warunków wegetacji ale również duży wpływ na skład chemiczny warzyw ma okres po ich zbiorze rodzaj i sposób magazynowania czy transport surowców odgrywa istotna role w zawartości składników odżywczych.
Warzywa w dużej mierze składają się z wody około 75-92% warzyw stanowi woda resztę z kolei stanowią cukry, białka, tłuszcze składniki mineralne czy witaminy [27]. Każdy surowiec przeznaczony do obróbki musi podlegać ściśle określonym normom oby warzywa były zdatne do spożycia i dalszego ich przetwórstwa muszą posiadać określone cechy. Ocenie podlegają m.in. takie cechy jak objętość, masa, kształt, dojrzałość, tekstura, smak, zapach czy obecność zanieczyszczeń. Na podstawie tych kryteriów dokonuje się sortowania surowców.
Metody badania surowców do produkcji soków warzywnych
Surowce badane są różnymi metodami: do tego stosowane są metody fizyczne umożliwiające określenie trwałości produkty bada się ich twardość, gęstość i wiele innych czynników istotnych przy procesie produkcyjnym, transporcie czy magazynowaniu, chemiczne w największym stopniu decydują o jakości gotowych produktów. Pozawalają określić jakość produktów, zawartość składników odżywczych. Kolejno przeprowadza się również ocenę mikrobiologiczną oraz analizę sensoryczną. Istotna jest świeżość surowca, która decyduje o jakości gotowego produktu.
Następnym etapem bo zbiorze surowca jest jego magazynowanie. Podczas przechowywania warzyw dochodzi do różnych zmian fizycznych, fizykochemicznych, chemicznych, biochemicznych i biologicznych. Podczas przechowywania może dość m.in. do uszkodzeń fizycznych surowca poprzez zgniecenie warzyw, temperatura i wilgotność otoczenia wpływają na pochłanianie np. pary co powoduje zmiany zapachu warzyw. Na skutek różnego rodzaju reakcji chemicznych np. utleniania któremu podlegają m.in. witamina C oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E i K dochodzi do spadku stężenia tych witamin w surowcu. W skutek działania wytwarzanych przez organizm roślinny enzymów lub przez drobnoustroje może dojść np. do hydrolizy bądź reakcji utlenienia wielu istotnych składników odżywczych [28]
Zmiany zachodzące w zawartości składników bioaktywnych podczas obróbki technologicznej surowców podczas produkcji soków zachodzą już w początkowych zabiegach technologicznych takich jak mycie, obieranie czy przecieranie. Czyszczenie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń mineralnych, nasion chwastów, drobnoustrojów, pozostałości środków ochrony roślin lub części niejadalnych jak np. skórka, pestki. Mimo, ze czyszczenie pozwala pozbyć się mało przydatnych części warzyw lub nawet szkodliwych dla zdrowia zanieczyszczeń w tym etapie dochodzi również do obniżenia zawartości składników odżywczych. Czyszczenie surowca może odbyć się od razu po zbiorze przed magazynowaniem lub bezpośrednio przed przetwarzaniem surowca.
Przecieranie surowca
Stosuje się do produkcji soków przecierowych. Przecieraniu najczęściej poddaje się rozparzone lub uprzednio rozdrobnione warzywa. Taka kolejność sprawia, że zapobiegnięciu ulegają różnego rodzaje procesy enzymatyczne. Podczas rozdrabniania dochodzi do uszkodzenia komórek, a w następnej kolejności zaczynają działać enzymy oksydoredukcyjne powodujące utlenianie np. witamin C czy barwników, zaczynają działać enzymy proteolityczne hydrolizujące pektyny. Po rozdrobnieniu surowca do dalszych zmian w zawartości składników odżywczych przyczynia się utlenianie enzymatyczne jak i nie enzymatyczne [29].
Rozdrabnianie, wyciskanie
Podczas tych procesów bardzo dużo cennych składników odżywczych nie zostaje w produkcie jakim jest sok, a znajduje się w wytłokach. Kolejnymi zabiegami przyczyniającymi się do wymycia składników odżywczych są np. moczenie czy blanszowanie.
Blanszowanie
Pozwala na zahamowanie wszystkich procesów zachodzących w surowcu oraz pozwala na zlikwidowanie wegetatywnych form niektórych drobnoustrojów. Proces ten ułatwia utrwalanie oraz zwiększa wartość zdrowotna gotowych produktów. Podczas blanszowania zahamowane zostają zahamowane enzymy odpowiedzialne za oddychanie tkanek. Zachodzi inaktywacja polifenolooksydazy, usunięcie powietrza czy zmiękczenie
W przypadku soków dodatkowym czynnikiem powodującym zmiany zawartości składników bioaktywnych jest m.in. rozcięczenie lub zagęszczenie produktu.
Pasteryzacja, sterylizacja czy suszenie
Działanie wysokiej temperatury również odgrywa istotna rolę w zawartości składników odżywczych [7].
Stosowanie wysokich temperatur podczas przetwarzania surowców ma na celu wyjałowienie, pozbycie się drobnoustrojów oraz odparowanie wody. Często stosowaną metoda zarówno do ogrzewania jak i chłodzenia jest HTST. Jest to metoda, która pozwala zachować wszystkie niezbędne składniki odżywcze [7].
W sokach mętnych składniki związane ze ścianami komórkowymi jak np. proantocyjanidyny przechodzą w różnym stopniu do soku. Dlatego soki naturalnie mętne zawierają znacznie więcej składników niż np. soki klarowne. Obecność związków fenolowych w soku można zwiększyć stosując odpowiednie enzymy proteolityczne do obróbki miazgi. Soki przez liczne zabiegi technologiczne i wielokrotną obróbkę surowca, działanie różnych czynników zarówno chemicznych jak i fizycznych odznaczają się niższa wartością składników odżywczych niż surowe warzywa z których powstały jednak mimo to mogą być nośnikami wielu innych składników odżywczych. Metoda HTSH pozwala na zachowanie dużej ilość związków bioaktywnych. Innymi metodami stosowanymi do przedłużenia trwałości fizycznymi metodami nietermicznymi są metody przy zastosowaniu wysokich ciśnień lub pola elektrycznego. Pozwala to na zapobieganie stratą labilnych składników np. witamin czy polifenoli.
Przetwórstwo surowca przy produkcji soków przyczynia się do degradacji wielu składników. Dochodzi do strat m.in. beta-karotenu w soku z marchwi. Skutkuje to znacznie niższym jego stężeniem w gotowym produkcie jakim jest sok. Kolejno w procesie pasteryzacji zachodzi następny spadek poziomu beta-karotenu w soku marchwiowym [31]. Zastosowanie wysokiej temperatury do pasteryzacji przyczynia się do zmiany izomeracji karotenoidów. Ubywa izomerów trans, a pojawiają się izomery cis [32]. Wysoka temperatura stosowana podczas pasteryzacji znacząco wpływa na zmiany zawartości i proporcje karotenoidów. Wysoka temperatura podczas przechowywania soków wpływa m.in. na degradacje barwników [33]. Sok marchwiowy świeży zawierał istotnie, więcej cukrów ogółem, witaminy C, kwasów fenolowych: chlorogenowego, p-kumarynowego, ferulowego i benzoesowego w porównaniu z sokiem pasteryzowanym natomiast odznacza się niższym poziomem suchej masy, cukrów redukujących, kwasów organicznych i luteiny [34].
Bibliografia
[1] Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. 2012: M. Jarosz (red. nauk.). Instytut Żywności i Żywienia. Warszawa
[2] Podstawowe czynniki wpływające na jakość i wielkość plonów roślin warzywnych
[3] Metodyka INTEGROWANEJ PRODUKCJI MARCHWI Zatwierdził na podstawie art. 5 ust. 3 pkt 2 ustawy z dnia 18 grudnia 2003 r. o ochronie roślin (Dz.U. z 2004 r. Nr 11, poz. 94 z późn. zmianami) Adam Zych Główny Inspektor Ochrony Roślin i Nasiennictwa Warszawa, lipiec 2005 r.
[4] Janas R., Grzesik M. (2017): Instrukcja uprawy buraka ćwikłowego (Beta vulgaris L.) na nasiona metodami ekologicznymi
[5] Metodyka INTEGROWANEJ PRODUKCJI POMIDORÓW GRUNTOWYCH (wydanie trzecie zmienione) Zatwierdzona na podstawie art. 57 ust. 2 pkt 2 ustawy z dnia 8 marca 2013 r. o środkach ochrony roślin. (Dz.U. z 2018 r. poz.1310 ze zm.) przez Głównego Inspektora Ochrony Roślin i Nasiennictwa.
[6] Towaroznawstwo żywności pochodzenia roślinnego pod redakcją Ewy Flaczyk, Danuty Góreckiej i Józefa Korczaka
[7] Rembiałkowska E. Hallmann E.: The influence of cultivation methods on selected quality parameters and nutritive value of carrots (Daucus carota). Żyw. Człow. i Met., 2007, 34, 550- 556.
[8] Surles R.L., Weng N., Simon Ph. W., Tanumihardjo S.A.: Carotenoid profiles and consumer sensory evaluation of specialty carrots (Daucus carota, L.) of various colors. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 3417-3421.
[9] Alasalvar C., Grigor J.M., Zhang D., Quantick P.C., ShahidI F.:. Comparison of Volatiles, Phenolics, Sugars, Antioxidant Vitamins, and Sensory Quality of Different Colored Carrot Varieties. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 1410-1416.
*** soki warzywne ***
[10] Towaroznawstwo żywności pochodzenia roślinnego pod redakcją Ewy Flaczyk, Danuty Góreckiej i Józefa Korczaka
[11] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J. (1997): Wegetarianizm w świetle nauki o żywności i żywieniu. Instytut Danone – Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa
[12] Janiszewska E. (2014): Microencapsulated beetroot juice as a potential source of betalain. Powder Technology 264: 190-196.
[13] Borowiak J. (2007): Pomidory w polu. Wydawnictwo Hortpress, Warszawa, s. 59-84.,
[14] Fanasca S., Colla G., Maiani G., Venneria E., Rouphael Y., Azzini., Saccardo F. (2006): Changes in antioxidant content of tomato fruits in response to cultivar and nutrient solution composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54: 4319-4325
[15] Hallmann E., Rembiałkowska E. 2007. Estimation of fruit quality of selected tomato cultivars. (Lycopersicon esculentum Mill.). from organic and conventional 162 cultivation with special consideration of bioactive compounds content. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering 52 (3): 55-60.
[16] Rożek E. 1999. Ocena przydatności kilku nowych odmian pomidora dla przemysłu. Materiały VIII Ogólnopolskiego Zjazdu Naukowego Hodowla Roślin 176 Ogrodniczych u progu XXI wieku, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Lublinie, Lublin, s. 5-7.,
[17] Zalewska-Korona M., Jabłońska-Ryś E. 2012. Ocena przydatności do przetwórstwa owoców wybranych odmian pomidora gruntowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(81): 77-87.
[18] Krajowa Unia Producentów Soków. Jakość handlowa i znakowanie soków i nektarów – omówienie wybranych zagadnień 2014. http://www.kups.org.pl/files/?id_plik=2499
[19] Gientka I, Chlebowska-Śmigiel A, Sawikowska K. Zmiany jakości mikrobiologicznej soków marchwiowych podczas próby przechowalniczej. Bromatol Chem Toksykol. 2012;45(3):397-401.
[20] Pyryt B. Jakość świeżych soków owocowych w okresie ich przydatności do spożycia. Bromatol Chem Toksykol. 2009;42(3):381-385.
[21] Malik A, Krukowska A. Ocena preferencji smakowych soków marchwiowych na tle wybranych parametrów jakościowych. Bromatol Chem Toksykol. 2009;42(3):965-968.
[22] Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs.
[23] Sokołowska B, Chotkiewicz M, Niezgoda J, Dekowska A. Ocena zanieczyszczenia mikrobiologicznego świeżych, niepasteryzowanych, wyciskanych soków owocowych i warzywnych dostępnych w handlu. Zesz Probl Post Nauk Roln. 2011;569:219-228.
*** soki warzywne ***
[24] Płocharski W. Soki – bez nich żyć się już nie da. Przem Ferment i Owoc-Warzyw. 2006;7-8:16-22.
[25] Zaręba D, Ziarno M. Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromatol Chem Toksykol. 2011;44(2):160-168.
[26] ŻYWNOŚĆ PROZDROWOTNA. SKŁADNIKI I TECHNOLOGIA Janusz Czapski (red.), Danuta Górecka
[27] AGROBIZNES 12
[28] Ewa Hanna Lada agrobiznes podstawy przetwórstwa spożywczego
[29] Towaroznawstwo żywności pochodzenia roślinnego pod redakcją Ewy Flaczyk, Danuty Góreckiej i Józefa Korczaka
[30] Strackea B.A., Rüfera C.E., Buba A., Brivibaa K., Seiferta S., Kunza C.,Watzla B.:. Bioavailability and nutritional effects of carotenoids from organically and conventionally produced carrots in healthy men. Brit. J. Nutr. Published online by Cambridge University Press, 20 Nov 2008
[31] Marx M., Stuparic M., Schieber A., Carle R.:. Effects of thermal processing on trans–cis-isomerization of β-carotene in carrot juices and carotene-containing preparations. Food Chem., 2003, 83, 4, 609-617.
[32] Chen H. E., Peng H. Y., Chen B. H.: Stability of carotenoids and vitamin A during storage of carrot juice. Food Chem., 1996, 57, 4, 497-503.
[33] EwelinaHALLMANN1. Małgorzata SIKORA1. Ewa REMBIAŁKOWSKA1. Krystian MARSZAŁEK2. Janusz LIPOWSKI2. 1 SGGW, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Zakład Żywności Ekologicznej. WPŁYW PROCESU PASTERYZACJI NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ SOKU MARCHWIOWEGO Z PRODUKCJI EKOLOGICZNEJ I KONWENCJONALNEJ.
*** soki warzywne***
[34] Hallmann E., Sikora M., Rembiałkowska E, Lipowski J., Marszałek K.:. The effect of pasteurization on the nutritional value of Carnot juice from organic and conventional production. New Concept of food evaluation, publ. Perlan Techn., 200, 2, 94-103.
[35] EwelinaHALLMANN1. Małgorzata SIKORA1. Ewa REMBIAŁKOWSKA1. Krystian MARSZAŁEK2. Janusz LIPOWSKI2. 1 SGGW, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Zakład Żywności Ekologicznej. WPŁYW PROCESU PASTERYZACJI NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ SOKU MARCHWIOWEGO Z PRODUKCJI EKOLOGICZNEJ I KONWENCJONALNE.
[36] Cała prawda o soku z marchwi. Chroni nawet przed oparzeniami słonecznymi, Robert Bartkowski
[37] Piotr Domaradzki, Agnieszka Malik 1), Justyna Zdyb. 1) ZAWARTOŚĆ ZWIĄZKÓW POLIFENOLOWYCH I AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA SOKÓW MARCHWIOWYCH. Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie Kierownik: prof. dr hab. A. Litwińczuk
[39] Szajdek A., Borowska J. (2004), Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego, „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość” Nr 4, (41), s.5-28.
[40] Świetlikowska K., Hallmann E., Bardadyn I., Rembiałkowska E. (2012). Ocena zawartości związków bioaktywnie czynnych w wybranych sokach warzywnych pochodzących z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. „Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering” Vol. 57, No 4, s.141-147.
***soki warzywne***
